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発酵乳製品の食中毒菌に対する殺菌効果

データ
文献番号 2465
文献名 発酵乳製品の食中毒菌に対する殺菌効果
英文名 ---
雑誌名 日本食品化学学会誌 Vol.5 No.2 (146‐152)
掲載年 1998
著者 江口康之 塚本喜久雄 池沢宏郎
発行機関 ---
概要

発酵乳製品の食品汚染や食中毒菌の経口侵入に対する有効性について考察した結果,発酵乳製品中のサルモネラはpH5以下,腸炎ビブリオでは5.4以下で殺菌効果が顕著に現れた。この効果の主要因子は乳酸の非解離分子であると示唆された。特に腸炎ビブリオに対して速効的であり,黄色ブドウ球菌にも強い効果を示した。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

卵タンパク質を含む製品と製造工程を共用するアレルギー対応食品菓子の製造施設において、安価で定量性のあるATP検査により卵タンパク質による汚染を調べ、汚染を低減させる検討を行った。アレルゲンの検査法にはイムノクロマト検査があるが、これには、定量性がない、試験単価が高い、検出感度が非常に高すぎるという欠点がある。一方、ATP検査のATP値は、卵液の量と高い正の相関関係があり、丁寧なこすり洗いなどにより器具のATP値を500RLU未満とすることで、製品中の卵タンパク質の濃度を1ppm未満とすることができることが分かった。工程の器具のATP値を調べ、最大推定濃度のモデル式で解析することにより、製品の卵タンパク質の混入を制御することを提案している。

危害情報 危害情報141・生物的危害 腸炎ビブリオ 食品 乳及び乳製品
危害情報142・生物的危害 サルモネラ 食品 乳及び乳製品
危害情報143・生物的危害 サルモネラ 食品 乳及び乳製品
危害情報144・生物的危害 腸炎ビブリオ 食品 乳及び乳製品
危害情報146・生物的危害 サルモネラ 食品 乳及び乳製品
危害情報145・生物的危害 ブドウ球菌 食品 乳及び乳製品
危害情報137・生物的危害 サルモネラ 食品 乳及び乳製品
危害情報138・生物的危害 腸炎ビブリオ 食品 乳及び乳製品
危害情報139・生物的危害 サルモネラ 食品 乳及び乳製品
危害情報140・生物的危害 サルモネラ 食品 乳及び乳製品
危害情報5703・化学的危害


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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