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醤油及び醤油構成成分中における腸管出血性大腸菌O157:H7の消長

データ
文献番号 2460
文献名 醤油及び醤油構成成分中における腸管出血性大腸菌O157:H7の消長
英文名 ---
雑誌名 日本醸造協会誌 Vol.94 No.9 (688‐695)
掲載年 1999
著者 増田進 工藤由起子 熊谷進
発行機関 日本醸造協会
概要

醤油に大腸菌O157:H7(O157)を添加しO157に対する抑制効果を検討した結果,30℃静置保存9日間で菌数が検出限界となった。効果は温度依存的で4℃保存では菌数減少はなかったが増殖もなかった。この効果は食塩濃度,アルコール濃度,pH,有機酸の種類,保存量の有無,温度,時間などの複合的な作用によることが明らかとなった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

今回の事例は、複数の自治体(保健所)にまたがる散発的な発生であった。また、2つの管内の弁当製造施設での感染者数がそれぞれ1 名ずつで発病率が0.07から0.09%と非常に低く、単発的な感染例として措置されていたが新たな情報を基に調査を行った結果、その他2つの食中毒事件との関連性について確認ができ、原因食品を特定することができている。汚染経路については、原料キャベツの汚染、工場内での交差汚染加工従事者の保菌等が考えられた。しかし、キャベツの遡り調査、作業従事者の検便、千切りキャベツの作業手順を精査したが、 どのようにして千切りキャベツが汚染されたかについては解明できていない。近年はチェーン店におけるセントラルキッチンや一括発注等の流通形態が増え、広域流通も多いことから、今後もこのような事例は発生すると思われる。

危害情報 危害情報123・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 その他
危害情報124・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 その他
危害情報125・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 その他
危害情報126・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 その他
危害情報127・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 その他
危害情報128・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 その他
危害情報129・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 その他
危害情報130・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 その他
危害情報131・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 醤油製品
危害情報5693・生物的危害 病原大腸菌 食品 惣菜


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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