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醸造の基本技術 味噌のHACCPについて 2

データ
文献番号 2459
文献名 醸造の基本技術 味噌のHACCPについて 2
英文名 ---
雑誌名 日本醸造協会誌 Vol.93 No.11 (870‐877)
掲載年 1998
著者 今井誠一
発行機関 日本醸造協会
概要

味噌製造におけるHACCP計画の作成について7原則にしたがって概説。味噌製造で予想される危害要因を挙げ,それぞれの特性を解説。次に大豆処理,米処理,仕込・発酵・熟成,包装の各工程での重要管理点を説明するとともに管理基準について解説。さらに各重要管理点におけるモニタリング,修正措置,検証,記録についても述べている

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

浅漬けの製造現場の調査の結果、食品の取扱いや設備の衛生管理が不十分であることが明らかになった。また、原料の次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌での微生物叢の変化も明らかになった。このことを受け、漬物の衛生規範が改正され、衛生的な管理と、半製品の10℃以下での保管および殺菌の必要性が示されている。これらを遵守した漬物による食品事故は皆無になると考えられる。また、記録の必要が強調されている。

危害情報 危害情報5700・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 漬物


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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