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腸管出血性大腸菌O‐157:H7をはじめとする食中毒菌に対する食酢の抗菌作用 2

データ
文献番号 2458
文献名 腸管出血性大腸菌O‐157:H7をはじめとする食中毒菌に対する食酢の抗菌作用 2
英文名 ---
雑誌名 日本醸造協会誌 Vol.93 No.2 (103‐112)
掲載年 1998
著者 円谷悦造 太田美智男
発行機関 日本醸造協会
概要

病原性大腸菌の食酢感受性は,初発菌数の影響はないが生育相によって変わり,対数増殖期が最も感受性が高い。食酢と食塩は殺菌力に相乗的に作用。温度が高いほど殺菌効果あり。大腸菌に汚染させたまな板,スポンジ,生野菜に食塩と食酢を作用させると短時間内に大腸菌が死滅。調理食品に食酢を使うと食中毒菌の静菌・殺菌効果があった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

腸管出血性大腸菌O157:H7は他の大腸菌や腸内細菌などに比べて食酢に対する抵抗性が強い。食酢の殺菌効果をあげるのに食塩添加と加温が有効であることがわかった。そこで、調理器具(まな板とスポンジ)と生野菜(キュウリと千切りキャベツ)における食塩添加食酢希釈液の殺菌効果を検討した。その結果、まな板では食酢希釈液に浸して20℃で1時間の処理、スポンジでは45℃に加温した食酢希釈液に浸して15分間の処理でほぼ死滅させることができた。また丸のままのキュウリでは40℃に加温した食酢希釈液に浸して35分間の処理、接種した千切りキャベツでは50℃に加温した食酢希釈液に浸して30秒間の処理で元の1000分の一の菌数に減少させることができた。さらに調理食品における食酢の殺菌効果を各種食中毒菌で評価することにより静菌効果や殺菌効果が確認された。

危害情報 危害情報119・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食酢製品
危害情報120・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食酢製品
危害情報121・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食酢製品
危害情報122・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食酢製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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