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しょうゆの適性製造基準の作成とその要点 2

データ
文献番号 2456
文献名 しょうゆの適性製造基準の作成とその要点 2
英文名 ---
雑誌名 日本醸造協会誌 Vol.91 No.11 (783‐792)
掲載年 1996
著者 田中秀夫
発行機関 日本醸造協会
概要

HACCPの考え方に基づくしょうゆの適性製造基準を紹介。製造工程における管理基準,製造工程別の品質管理及び記録(微生物汚染対策と管理基準)について詳細に説明。また,製品検査におけるサンプリング,官能検査,色度などの分析項目を挙げている。さらに,品質管理の組織及び実施方法について言及している

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

マグロ挽き肉中では、4℃と12℃の変温条件下では96時間でリステリア菌の1 log増加が確認された。赤キャベツ色素を用いた温度管理用インディケーターでは、4℃と12℃の繰り返しで88時間後に黄色に呈色し、変色完了時間をリステリア菌が1 log増殖前に設定することが出来た。本結果より、本インディケーターは、菌が増殖する前の管理ツールとして使用できる可能性が示唆された。

危害情報 危害情報5669・生物的危害 食品 水産加工品


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