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味噌の衛生細菌とその挙動

データ
文献番号 2454
文献名 味噌の衛生細菌とその挙動
英文名 ---
雑誌名 日本醸造協会雑誌 Vol.84 No.10 (680‐686)
掲載年 1989
著者 伊藤公雄
発行機関 日本醸造協会
概要

低塩化等多様化しつつある味噌の衛生細菌の実態と安全性を解説。まず食品の衛生細菌を概説。次に味噌の菌叢を決定する麹,種麹の衛生細菌のうち大腸菌群,セレウス菌,連鎖球菌属,[Aeromonas]属について記述。味噌では大腸菌群,ブドウ球菌,腸炎ビブリオは未検出。添加実験でも死滅一方。[Bacillus]属は一般生菌の主体だが増殖せず芽細形成もなし。[Clostridium]は検出されるが,[C.botulinum]は未検出。次いでインスタント味噌汁について記述。さらに味噌中の細菌増殖を左右する要素として温度,

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

次亜塩素酸ナトリウムの効果は水酸化物イオン、次亜塩素酸イオン、界面活性剤による。洗浄力はpH11.0?13.5の範囲で水酸化物イオン濃度上昇とともに向上し、有機物汚染に有効である。次亜塩素酸イオンの効果は全有効塩素濃度ではなく解離型次亜塩素酸イオンの濃度依存的に、アルカリ性で増加する。界面活性剤は疎水性表面の洗浄効果に関与する。有効塩素100ppm、pH12、0.02%の条件でPseudomonas属菌を50秒で検出以下に減少させる。アルカリ性次亜塩素酸カリウムは腐食作用がないが、弱酸性での飛散濃縮によってステンレス表面や配管、ガスケットなどのゴム等の腐食が起こる可能性があるため、使用後の洗浄など、次亜塩素酸ナトリウムの特性を知って用いる必要がある。

危害情報 危害情報5716・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) その他


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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