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水産発酵食品微生物学の進歩 I

データ
文献番号 2451
文献名 水産発酵食品微生物学の進歩 I
英文名 ---
雑誌名 日本醸造協会雑誌 Vol.82 No.7 (489‐494)
掲載年 1987
著者 森勝美
発行機関 日本醸造協会
概要

イカの塩辛(製造法,熟成,肝臓の役割,墨の影響,保存性,微生物の生態,市販製品中の微生物),その他の塩辛(ウニ,カツオ)について解説。イカの塩辛は20%程度では10日〜80日目(25℃)で食用可能となりブドウ球菌属と球菌属が主となること,肝臓成分は種々の細菌に対して増殖抑制作用を示すこと,墨が防腐効果を有すること,塩辛中の微生物は液汁中及び細切肉の表皮中で増殖し筋線維部では旺盛な増殖はしていないこと,ウニの塩辛の維持は食塩8%及びアルコール約9%が適正であり細菌・酵母・かび等が存在していること,カツオ塩辛

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

L. fructivoransを1.0×10^(4)/ml含むモデルドレッシング(塩分濃度4.7%、pH3.7)にキトサンを0.042%とチアミンラウリル硫酸塩0.06%を併用添加し、30℃で保存することによって保存7日目以降、菌数は検出限界(1.0×10^(2)/ml)以下となり、本菌を制御できることを示した。また、本濃度でのキトサンおよびチアミンラウリル硫酸は官能的に影響しない。さらに、本殺菌機構として、キトサンが本菌の細胞表層を損傷させ、その結果酢酸が菌体内に拡散するためと結論している。この結果、減塩・減酸ドレッシングの腐敗を防止できることが明らかとなった。

危害情報 危害情報5615・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 ドレッシング類


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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