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醤油及び醤油構成成分中における腸管出血性大腸菌O157:H7の消長

データ
文献番号 2449
文献名 醤油及び醤油構成成分中における腸管出血性大腸菌O157:H7の消長
英文名 ---
雑誌名 日本醤油研究所雑誌 Vol.24 No.5 (275‐281)
掲載年 1998
著者 増田進 工藤由起子 熊谷進
発行機関 ---
概要

4種類の醤油に腸管出血性大腸菌O157:H7を添加し,その殺菌効果をみた。結果は,温度依存性が高く低温では菌数の減少はみられなかったが,30℃では9日間で検出限界以下となった。醤油構成成分では,食塩,アルコール,pH,有機酸,保存料等の複合的な作用によりその効果を発揮した

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

リステリア症の起因菌であるL. monocytogenesの食肉加工品における増殖を抑止する手法に関する。食品別に本菌の増殖挙動を調べた結果、増殖が最も多い食品はチキンナゲットであり、次いで無塩浸ウインナーソーセージ、ロースハム、ローストビーフの順であった。生ハムを対象に、より詳細な増殖挙動を調べたところ、水分活性0.93、pH 6.0以下に調節した場合、L. monocytogenesの増殖は認められなかった。また、水分活性を0.92まで引き下げた場合は、pH 6.3でも増殖できなかった。

危害情報 危害情報5692・生物的危害 食品 食肉製品


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