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韓国食品工場HACCPシリ-ズ(1)Morning Well(株):隣国のHACCP

データ
文献番号 2265
文献名 韓国食品工場HACCPシリ-ズ(1)Morning Well(株):隣国のHACCP
英文名 ---
雑誌名 食品工場長 Vol.5 No.6 (33‐36)
掲載年 2001
著者 ---
発行機関 日本食糧新聞社
概要

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データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

pHが4.6以下の酸性食品は経験的に食中毒の心配がないとされているが、近年低pHの食品でも食中毒が報告されている。赤サルサのpHは4未満であるが、一度汚染が起こるとSalmonellaとS.aureusは十分食中毒を起こす可能性があるレベルで生残する可能性がある。汚染された食材を用いない、調理中に食品を汚染しないなどの予防が大切である。食材の微生物管理は食材毎に行い、特に生の食材には注意を必要とする。食材の供給者との良好なシステムを構築することが望ましい。Salmonellaの検出に関しては、RapidChek Salmonella SELECT kitで検出された菌が、一般に用いられるXLD培地やCHROMagar Salmonellaでは検出されなかった。これらは十分感度を持った試験法であるが、酸性食品では感度が下がるのかもしれない。

危害情報 危害情報5234・生物的危害 ブドウ球菌 食品 惣菜
危害情報5235・生物的危害 ブドウ球菌 食品 惣菜


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