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減圧加熱加工装置で製造した野菜加工産品と浅漬けについて

データ
文献番号 1967
文献名 減圧加熱加工装置で製造した野菜加工産品と浅漬けについて
英文名 ---
雑誌名 食品機械装置 Vol.29 No.9 (81‐91)
掲載年 1992
著者 金子憲太郎 辻くに子 熊坂典子
発行機関 ---
概要

ローリングルメ加工装置で加工した産品ヘルベジは,1)ビタミンCが豊富で分解しない,2)低塩でNa/K値が1に近い,3)15°Cで保存した場合は1カ月以上生菌数の変化がなく大腸菌群は陰性である,4)35°Cで保存した場合でも生菌数は25日間変化しない。ヘルベジは製造工程の初期に85°Cで2〜3分の加熱工程がある。この操作は歯切れを保持させるところに目的があるが,野菜に内在する核酸分解酵素も失活させる。また核酸系調味料はその後に混合するのでヘルベジに添加した核酸系調味料は安定である。ヘルベジは核酸系調味料とグ

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

生野菜を、減圧下で過熱,冷却,攪拌,調味および脱水の各工程が1つの装置で可能なローリンググルメ加工装置により処理することによって、品質を落とすことなく細菌汚染の少ない野菜加工品が製造できる。この装置により加工されたキャベツや大根の加工品は、15℃で保存の場合1ヶ月以上、生菌数に変化がなく、大腸菌群も陰性であった。35℃で保存された場合でも、変色はあったものの生菌数に変化がないことからサンドイッチなどの具材として使用が可能という。

危害情報 危害情報339・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 漬物
危害情報340・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 漬物
危害情報287・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) その他


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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