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特集:惣菜・弁当類の最新技術動向 惣菜・弁当用保存性向上剤の技術

データ
文献番号 1947
文献名 特集:惣菜・弁当類の最新技術動向 惣菜・弁当用保存性向上剤の技術
英文名 ---
雑誌名 食品加工技術 Vol.13 No.2 (130‐144)
掲載年 1993
著者 菅野智栄
発行機関 日本食品機械研究会
概要

惣菜・弁当の保存性向上に有効と思われる殺菌料,保存料,一般食添,天然物の効果や使用法を概説。添加物使用に当り対象食品の日持ちにつき何が問題なのか把握,重点管理目標を定め添加物の種類を決め効果を確認し,使用開始後は常に使用効果をフォローすることが肝要。惣菜・弁当工場におけるHACCPの具体的な6工場の例もあげた。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

惣菜や弁当は,和え物,酢の物,揚げ物,炒め物,煮物,蒸し物,焼き物,米飯物などの多種多様な食品群が対象で、業務は多品種少量の注文生産による日配食品を特徴としている。また、製品の日持ちは短く、変敗や食中毒の原因となる場合がある。このため,惣菜や弁当の日持ちを向上させる必要がある。本稿では、惣菜や弁当の保存に関して最大の問題点となっている微生物制御について、薬剤を中心に解説している。同時に、HACCPの考え方を取り入れた自主管理手法についても解説している。

危害情報 危害情報286・化学的危害


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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