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特集:食品工業への高圧利用 畜肉の加工・保蔵への高圧利用

データ
文献番号 1946
文献名 特集:食品工業への高圧利用 畜肉の加工・保蔵への高圧利用
英文名 ---
雑誌名 食品加工技術 Vol.10 No.1 (47‐54)
掲載年 1990
著者 重久保 大森丘
発行機関 日本食品機械研究会
概要

保水能,乳化能,結着能といった食肉製品の品質特性は高圧処理によって向上する。死後硬直開始前の食肉を高圧処理した場合には,肉質が軟らかくなることが示されている。一方,硬直後の食肉の場合には,高圧処理を行っても肉の軟化は起こらない。しかし加温と高圧処理を併用した場合には,テクスチャが改善されることが示されている。また高圧処理による殺菌効果に対する食塩の影響を大腸菌とブドウ球菌を用いて調べた結果,食塩濃度の上昇に伴って殺菌効果は低減されることが観察された。さらに高圧と冷温を組合わせた食肉類の保存方法は,保水性の

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

数百気圧(数十MPa)程度の圧力下では、菌体の外部的変化や細胞膜と壁の分離など微細構造などが変化すると報告されているが、この程度の圧力では圧力の解除とともに元の状態に復帰するといわれている。一方、圧力を数千気圧(数百MPa)にすると微生物に致命的なダメージを与え、死滅するといわれる。本報告は、食中毒原因菌や酵母などに1000気圧(100MPa)〜6000気圧(600MPa)の高圧力をかけた場合の細菌の消長について検討を行い、耐圧性の違いから4グループに分類している。また、5000気圧(500MPa)で高圧処理すると食肉に常在する細菌を殺菌することが可能で、食肉製品の殺菌に応用できると報告している。さらに、2000気圧(200MPa)の元で-20℃でも凍結しない水相があることに着目し,この条件下で食肉の保存試験を実施した結果,細菌類の殺菌に有効であると報告している。

危害情報 危害情報335・生物的危害 ブドウ球菌 食品 食肉製品
危害情報336・生物的危害 病原大腸菌 食品 食肉製品
危害情報337・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報338・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報283・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報284・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報285・生物的危害 病原大腸菌 食品 食肉製品
危害情報282・生物的危害 ブドウ球菌 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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