JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





卵の保存及び調理と関連する条件がSalmonella Enteritidisの増殖,侵入及び生残に与える影響

データ
文献番号 1770
文献名 卵の保存及び調理と関連する条件がSalmonella Enteritidisの増殖,侵入及び生残に与える影響
英文名 ---
雑誌名 食品衛生学雑誌 Vol.43 No.3 (178‐184)
掲載年 2002
著者 相川勝弘 村上裕之 猪俣恭子 丸山務 藤沢倫彦 高橋孝則 山井志朗
発行機関 日本食品衛生学会
概要

事件数と患者数ともに食中毒の一位を占めるサルモネラ食中毒の4〜6割は,Salmonella Enteritidisが原因である。本菌は,10℃以上で卵の表面で増殖し,湿度が90%では67%の鶏卵,38%のウズラ卵で菌が卵内へ侵入。汚染卵をボールに割卵すると非汚染卵に速やかに拡散するため,低温保存または速やかに調理することが必要

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

サルモネラ食中毒の原因食品である卵について、その食中毒の防止策の基礎資料を得るため保存条件の違いによる菌の卵内への侵入性や増殖性、割置き時の拡散性、マヨネーズ中の生残性およびステンレスボウル表面での生残性を検討した。10℃での保存でも菌の増殖が観察され、食中毒の危険が推定されたので、卵の保存は5℃で行うことが必要である。また卵殻付着菌が卵内に侵入することから冷蔵保存時にも菌が拡散する可能性が示された。さらに卵割置き時の汚染卵混入による汚染の拡大が観察され、割置いた卵の5℃での保存の必要性が示された。自家製マヨネーズについては充分量の穀物酢を添加して作製した上で、作製後数時間以上冷蔵保存してから喫食することが推奨される。調理器具に付着した菌は長期間にわたり生残するので調理従事者が適切に対応することが必要と考えられる。

危害情報 危害情報94・生物的危害 サルモネラ 食品 ドレッシング類
危害情報95・生物的危害 サルモネラ その他
危害情報96・生物的危害 サルモネラ その他


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |