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シリーズ食中毒の疫学 6 腸管出血性大腸菌O157汚染イクラ醤油漬けによる集団食中毒 この事件から教わること

データ
文献番号 177
文献名 シリーズ食中毒の疫学 6 腸管出血性大腸菌O157汚染イクラ醤油漬けによる集団食中毒 この事件から教わること
英文名 ---
雑誌名 HACCP Vol.5 No.10 (56‐64)
掲載年 1999
著者 砂川紘之
発行機関 鶏卵肉情報センタ-
概要

平成10年5〜6月に発生した標記の原因調査で工場内のふき取り,在庫食品,使用水,従業員の検便,工場内外で採取されたハエ,ネズミ,カモメの糞便等からO157は検出されなかったが,2%塩水を使用した溜め水方式の洗浄工程での汚染が最も疑われた。酸味臭のクレーム品の細菌検査で一般生菌数10[7]/gの結果を承知し再販されており,モラルの低さが原因である。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

平成10年5月から6月に起こったイクラ醤油漬けによるO157食中毒の原因調査の結果をまとめたものである。魚卵製品によるO157食中毒の報告ははじめてである。原料からの汚染は考え難く、製造過程での汚染が原因と考えられた。包装後は冷凍されて流通し、消費段階で解凍されるので流通過程での汚染も考え難い。食品中での増殖はなくても非加熱食品であるため製造時に汚染されていると除菌・殺菌する機会がない。製造施設の運用の衛生管理に問題があり、工場外からの汚染のみならず、作業動線の複雑な重複、イクラ洗浄液の交換頻度の低さ、作業台と床との交雑その他製造の各工程での汚染機会は高いことが予想された。疑わしい工程は、2%塩水溜め水方式の洗浄過程である。一定量洗浄ごとに新しく調整するバッチシステムであり、同日製造された製品の汚染も偏っていることから、洗浄前のいずれかの工程で汚染された卵がバッチで拡散した可能性が高い。

危害情報 危害情報93・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 水産加工品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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