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真空調理食品の微生物汚染について

データ
文献番号 1745
文献名 真空調理食品の微生物汚染について
英文名 ---
雑誌名 食品衛生学雑誌 Vol.35 No.5 (530‐537)
掲載年 1994
著者 衛藤君代 宮沢文雄 酒井裕子 金井美恵子 鹿島芳代 小池康雄 谷孝之
発行機関 日本食品衛生学会
概要

真空調理食品39品目の真空調理前と後,0℃で7日間保存後及びこれを再度加熱したものの4区分について微生物学的検討を加えた。その結果,食肉,魚介類などは58〜68℃の加熱によって生菌数は当初の1000分の1以下に減少した。低温細菌,大腸菌群及び大腸菌は全く検出されなかった。ウェルシュ菌が検出されたものもあったが,加熱食肉製品において定められた微生物規格内であった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

真空調理法はレストランを中心に急速に広まりつつあるがその衛生学的研究は極めて少ない。そこでその全体像をつかむためモデル的に作製した真空調理食品及び生物汚染度について検討した。真空調理後の生菌数は調理前の1000分の1になるものが多く、調理後では好冷菌、一般細菌および大腸菌群は検出されなかった。調理後の0℃、7日間保存では菌の増加は認めず、むしろ減少傾向を示した。また摂食時の再加熱により残存菌はさらに減少した。従って真空調理後にチルド保存を行い、一週間以内に再加熱して摂食するという方式が推奨されると考えられる。

危害情報 危害情報77・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報78・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 惣菜
危害情報79・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 惣菜
危害情報80・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報81・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報82・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品
危害情報83・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品
危害情報84・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品
危害情報85・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品
危害情報86・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 惣菜
危害情報87・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 惣菜
危害情報88・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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