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調味浅漬 : 調味浅漬への食酢の有効利用

データ
文献番号 1545
文献名 調味浅漬 : 調味浅漬への食酢の有効利用
英文名 ---
雑誌名 食品と開発 Vol.27 No.6 (24‐27)
掲載年 1992
著者 飯田顕
発行機関 健康産業新聞社
概要

市販浅漬製品を分析,キトサン使用製品があった。8°Cで保存し微生物の消長も調べた。一般生菌,乳酸菌は微増で大腸菌群は3日以後急増した。調味酢P‐1を用いて浅漬製品を製造した。食酢にはかくし味を期待し,静菌効果を求めた。白菜の製造方法は2%食塩で一晩下漬けし,調味酢6%を添加した調味液に固液比1:1で漬けた。8°C保存時の微生物数は酢無添加に比べ少なく,調味つけと日持ち向上を可能にした。他の実験例も紹介

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

浅漬は近年伸張著しい市場であり、その日持ち向上に対応するため他の酸と比べてもより高pHで殺菌力を示す酢酸を主体とする食酢の特性を生かした「浅漬専用調味酢P-1」を設計した。P-1添加により調味付けと同時に菌数を抑制可能で、日持ち向上を可能にすることができた。同様のP-1の効果は醤油風味浅漬、しそ風味浅漬、昆布風味浅漬、中華風味浅漬、およびキムチ風味浅漬でも確認されている。

危害情報 危害情報60・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 漬物
危害情報61・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 漬物
危害情報62・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 漬物
危害情報63・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 漬物
危害情報64・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 漬物
危害情報65・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 漬物


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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