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特集:高圧技術の食品への応用 高圧利用による生ウニの殺菌 水産加工品の非加熱殺菌技術開発へのアプローチ

データ
文献番号 1538
文献名 特集:高圧技術の食品への応用 高圧利用による生ウニの殺菌 水産加工品の非加熱殺菌技術開発へのアプローチ
英文名 ---
雑誌名 食品と開発 Vol.26 No.12 (8‐9)
掲載年 1991
著者 柚木崎千鶴子
発行機関 健康産業新聞社
概要

培地中のビブリオ属3種の加圧試験では,腸炎ビブリオは200MPaで死滅,他は300MPaでほぼ死滅した。室温処理は0°C処理よりも生存率が高い。生ウニの加圧試験では,ビブリオ属は200MPaでほぼ死滅し,培地中よりも加圧効果は良好で,大腸菌群も200MPaで死滅,一般生菌数は1.0×102個/gまでしか減少しなかった。加圧後腸炎ビブリオは形がドーナツ状になり,ウニは一部の肉薄部分が白濁したが,肉質の変化は少なかった。

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

ポリエチレン袋に採取した生ウニを0℃で10分間加圧すると200MPaで大腸菌群、ビブリオ属が死滅した。瓶詰めウニの保存には高濃度の塩分やエチルアルコールが添加されているが、食中毒菌として問題となる腸炎ビブリオに対して死滅効果を示すことなどからも本法はこれら以外の方法として有望である。また同処理による生ウニのテクスチャー変化は魚肉の場合よりも少ないことも本法の応用に有利である。

危害情報 危害情報53・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 培地
危害情報54・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 培地
危害情報55・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品
危害情報56・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品
危害情報57・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品
危害情報58・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品
危害情報59・生物的危害 腸炎ビブリオ 培地


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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