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特集:食品への高圧利用技術 食肉および食肉製品への高圧利用

データ
文献番号 1533
文献名 特集:食品への高圧利用技術 食肉および食肉製品への高圧利用
英文名 ---
雑誌名 食品と開発 Vol.24 No.12 (54‐56)
掲載年 1989
著者 大森丘 重久保
発行機関 健康産業新聞社
概要

肉類微生物を25°C,10分間加圧処理すると微生物の耐圧性の違いから,3000気圧,4000気圧,6000気圧,それ以上の4つのタイプに分類できた。また食塩濃度の上昇に伴って高圧処理による殺菌効果を軽減できた。高圧処理を受けた大腸菌はAO染色によりR/VA漏出の構造変化が生じていたが,ぶどう球菌は変化を認めなかった。高圧を利用した新しい保存方法を提案した。食肉テクスチャの改善効果について既往の文献を要約

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

種々の菌を接種した豚肉スラリーを検体として高圧装置による殺菌効果を検証したところ、菌は1)3000気圧で死滅する群、2)4000気圧で死滅する酵母などの群、3)6000気圧で死滅する群、および4)6000気圧処理でもほとんど死滅しない群、の4群に分類できると思われた。また高圧処置により水の凍結温度が変化し食肉の保存性が高まる、および食肉テクスチャーが改善される、といった応用面の広がりも報告されている。

危害情報 危害情報40・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報41・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報42・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報43・生物的危害 ブドウ球菌 食品 食肉製品
危害情報44・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品
危害情報45・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報46・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報47・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報48・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報49・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報50・生物的危害 ブドウ球菌 食品 食肉製品
危害情報51・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品
危害情報52・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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