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酢の話 28 酢と調理 3

データ
文献番号 1519
文献名 酢の話 28 酢と調理 3
英文名 ---
雑誌名 食品と科学 Vol.42 No.5 (42‐48)
掲載年 2000
著者 森明彦
発行機関 食品と科学社
概要

殺菌・保存料として古くから知られる酢の効果について,1)サルモネラ菌等に対する殺菌作用,2)酸度が同等の酸に比べ醸造酢の殺菌力は高い,3)カロチノイド系色素の発色を良くする,4)殺菌力は食塩と相乗効果がありグルコースときっ抗効果がある,5)最も効果的な殺菌法は食塩5%添加・温度40℃の酢との接触である,等の文献を紹介

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

酢は殺菌・保存料として古くから知られており本文献でも(1)多くの菌において他の有機酸に比べて高い殺菌性を持つこと、(2)まな板に付着した病原菌の殺菌効果があること、 (3)食塩および温度制御下ではより効率的に殺菌効果があがることが示されている。しかしながらその効果への過信は禁物であり、一般的な食中毒予防法を実施した上で食酢を活用すべきと考えられる。

危害情報 危害情報15・生物的危害 サルモネラ 食品 食酢製品
危害情報16・生物的危害 病原大腸菌 食品 食酢製品
危害情報17・生物的危害 サルモネラ 食品 食酢製品
危害情報18・生物的危害 腸炎ビブリオ 食品 食酢製品
危害情報19・生物的危害 ブドウ球菌 食品 食酢製品
危害情報20・生物的危害 セレウス 食品 食酢製品
危害情報21・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食酢製品
危害情報22・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食酢製品
危害情報23・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食酢製品
危害情報24・生物的危害 病原大腸菌 食品 惣菜
危害情報25・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食酢製品
危害情報26・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食酢製品
危害情報27・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食酢製品
危害情報28・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食酢製品
危害情報29・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食酢製品
危害情報30・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食酢製品
危害情報31・生物的危害 病原大腸菌 その他
危害情報32・生物的危害 ブドウ球菌 その他
危害情報33・生物的危害 ブドウ球菌 食品 食酢製品


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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