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減圧加熱調味装置で製造した野菜の新加工産品

データ
文献番号 1478
文献名 減圧加熱調味装置で製造した野菜の新加工産品
英文名 ---
雑誌名 食品と科学 Vol.34 No.1 (110‐116)
掲載年 1992
著者 金子憲太郎 太田匡子 熊坂典子
発行機関 食品と科学社
概要

漬物とサラダの中間に位置する新加工食品で,ヘルベジと名づけた。ローリングルメ加工装置は加熱・冷却,かくはん,調味,脱水の工程をまとめた装置で,減圧下で行う。加工部のタンクは自由に移動でき,制御部で自動的に操作できる。生鮮野菜を細断,洗浄し,減圧下で加熱調味し,85°Cで数分間加熱処理する。水煮,塩蔵品も使用可能。野菜の持ち味を生かすよう調味の要点を歯切れ保持剤,酸味料,酸味緩和剤,濃味賦与剤,香味料について説明。ヘルベジの製法を脱水量の算出,加工操作に分けて示す。製品は本装置のみで製造でき,ビタミンCが豊

データ
HACCP手法の観点からみた本文献の概要

原料に減圧加熱を加えながら調味を行うローリングルメ加工装置を生鮮野菜の加工処理に応用した結果、浅漬けやサラダに比べはるかに長期間の保存が可能で、これらでは陰性とすることが非常に困難な大腸菌群陰性の産品を作ることができた。

危害情報 危害情報9・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 漬物


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