HACCP手法を取り入れた和菓子製造の衛生管理マニュアル（モデル：羊羹、最中）

1-1　目的
1-2　使われている用語・略語の解説

2-1　生饅の製造工程
2-2　羊羹の製造工程
2-3　最中の製造工程

3-1　品質管理と危害防止

（1）消費者が和菓子に求めているもの
（2）和菓子に関する微生物.
（3）和菓子に多い異物混入
（4）防虫・防そ対策
（5）原材料などの管理
（6）流通過程の問題点と製品の回収

3-2　施設・設備の整備と管理

（1）製造施設の作業区域の区分
（2）施設の構造及び設備
（3）管理機器の整備と管理

3-3　従業員への衛生教育モデル

（1）衛生教育の基本
（2）清潔な作業衣服と手洗いの励行
（3）食品安全確保のための5S活動

4-1　HACCPとは
4-2　HACCP方式の7原則と12手順

（1）経営者の責任とHACCPチームの編成
（2）製品についての記載
（3）意図する用途の確認
（4）フローダイアグラムの作成
（5）フローダイアグラムについての現場検証
（6）危害分析（原則1）
（7）重要管理点の設定（原則2）
（8）管理基準の設定（原則3）
（9）監視（モニタリング）方法の設定（原則4）
（10）改善措置の設定（原則5）
（11）検証方式の設定（原則6）
（12）記録保存および文書作成規定の設定（原則7）

4-3　HACCP導入における運用面での課題