HACCPの考え方を取り入れたお菓子の衛生管理マニュアル

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表紙・はじめに・目次

1　マニュアル作成の目的と作成の経緯

1-1　目的
1-2　HACCPとその前提
1-3　HACCP手法支援法について
1-4　マニュアルの構成と作成の経過

2　菓子類の製造工程と衛生管理上注意すべき事項

2-1　基本となる菓子類の製造過程
2-2　主要菓子類の製造工程と衛生管理上注意すべき事項

（1）大福もち
（2）あん
（3）蒸しまんじゅう
（4）栗まんじゅう
（5）缶入りようかん
（6）マロンケーキ
（7）ショートケーキ
（8）デザートケーキ（ゼリー）
（9）キヤンデー
（10）ビスケット
（11）ポテトチップス

3　菓子類製造環境の衛生管理

3-1　菓子類製造施設の作業区域について
3-2　望ましい建物・施設の構造基準　
3-2-1　施設の衛生

（1）工場の環境
（2）施設の構造
（3）食品取扱設備
（4）給水及び排水施設
（5）廃棄物処理設備
（6）廃水処理設備

3-2-2　機械・器具の種類と特性

（1）和生菓子
（2）あん
（3）洋生菓子
（4）あめ菓子
（5）かりんとう

3-2-3　空調施設

（1）換気施設
（2）空気調和

3-2-4　保管・配送用施設

（1）原材料倉庫
（2）製品倉庫・配送準備室
（3）配送車両

3-3　衛生管理の作業手順
3-3-1　衛生管理の必要性
3-3-2　製造衛生管理の法的要求事項
3-3-3衛生管理の実施

（1）微生物汚染の防止
（2）化学物質の混入防止
（3）異物混入の防止

3-3-4　機械、設備等の洗浄・消毒
3-4　作業従事者自身の衛生管理
3-5　従業員の衛生教育

4　食品製造過程の管理

4-1　HACCP方式と菓子総合安全・衛生・品質管理方式
4-2　衛生管理システムの手順
4-3　主な危害原因物質
4-4　衛生・品質管理計画一覧表の作成

5　中小菓子製造企業におけるHACCP導入に当たっての留意点

5-1　衛生管理と品質管理とを合わせて考える
5-2　菓子製造における衛生管理の要点
5-3　段階的な導入

6　まとめ

資料編

1. 食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法（骨子）
2. 食品の製造過程の管理の高度化に関する基本方針
3. 洋生菓子の衛生規範