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危害分析・重要管理点方式（HACCP）マニュアル＜集団給食用食品＞-基礎編-
PDF ファイルをダウンロードしてご利用ください。  表紙・はじめに・食品安全確保システム構築検討委員会・目次 I 集団給食の概略と自主衛生管理
1. 集団給食施設の概略
（1）給食用食品の流通機構・購入状況
（2）給食施設数・種類とその特徴 （3）給食施設製造分類とサポート施設とのトータル製造システム （4）給食メニューとその調理操作
2. 給食用食品へのHACCP導入の前提となる自主衛生管理事項
（1）食材料の保管・流通の計画・管理
（2）洗浄・消毒の方法と設備・用具の管理 （3）調理従業員の衛生基準 （4）その他の衛生基準 II 給食用食品のHACCPシステム
1. HACCPシステムとは
2. HACCPシステム導入のメリット 3. 給食用食品へのHACCPシステム導入経緯 4. HACCPシステム導入の用語と7原則 5. HACCPシステムの12手順 III 給食用食品の施設・設備・器具の基準
1. 給食の施設・設備
（1）敷地並びに周辺地域
（2）施設内の配置、食品の流れ、汚染作業区域等の作業区分、製造工程配置図 （3）施設の構造（床、壁、天井等の構造） （4）環境の管理（換気、空調、照明、冷蔵・冷凍室）
2. 給食用の機械器具類及び配送器具類
（1）厨房機器の規格及び仕様書
（2）厨房機器の監視装置（温度計、計量器、ガス感知器等） （3）厨房機器の配置 （4）厨房機器の据付け （5）配送車及び器具 IV 給食用食品の製造過程の管理
1. 加熱調理食品の計画・管理
（1）単一調理操作食品
《1》揚げ物系 ア. 揚げ物料理 イ. 妙め物料理 《2》煮物系 ア. 煮物料理 イ. 汁物料理 ウ. 蒸し物料理 《3》焼き物系 ア. 直火焼き料理 イ. ロースト料理 （2）複合調理操作食品 《1》揚・煮物系 ア. 揚げ煮料理 イ. 妙め煮料理 《2》煮・焼き物系 ア. 蒸し焼き料理
2. 非加熱調理食品の計画・管理
ア. 生物料理
イ. 和え物料理 ウ. 酢の物料理 エ. 漬け物料理
3. 再加熱調理食品の計画・管理
ア. 再加熱料理
V 製造過程上の廃棄物及び残存製品（料理）の扱いについて
1. 調理施設内で生じた廃棄物及び返却された残渣の管理
2. 提供予定又は提供中の製品（料理）の異常発見について 3. 残存製品（料理）の扱いについて 添付資料
大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生省）
1. 重要管理事項 2. 衛生管理体制 参考文献 関連情報 |
財団法人食品産業センター 電話：03-3224-2380
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