味噌製造のための衛生管理基準-HACCP方式への対応-

1. 営業施設基準の準則（みそ製造業）
2. 食品共通適正製造基準
3. みそ製造施設基準
　（1）施設・設備の構造
　（2）施設・設備の管理
　（3）製造設備（装置、機械、器具）の構造

HACCP7つの原則
1. 用語の説明
2. HACCP7つの原則
3. HACCP方式を導入する際の手順
　（1）HACCPチームの編成
　（2）製品や原材料についての記載
　（3）意図する用途の確認
　（4）製造工程一覧表、施設内作業区分及び配置図の作成
　（5）フローダイヤグラムについての現場検証
　（6）危害の分析（HA;Hazard　Analysis）
　（7）重要管理点（CCP）の設定とその方法
　（8）各CCPについての管理基準の設定
　（9）各CCPについて監視/測定方法の設定
　（10）逸脱発生時の修正措置の決定
　（11）HACCP方式の検証
　（12）記録保存及び文書作成規定
　（13）HACCP計画のとりまとめ

1. 製品についての説明
2. 原材料リスト
3. 製造工程一覧図
4. 危害リスト作成と制御手段の明確化（HACCP原則1）

（1）味噌製造と危害原因物質
（2）危害制御（防除）手段

5. 重要管理点（CCP）の決定（HACCP原則2）

（1）大豆処理工程のCCP
（2）米・麦処理工程のCCP
（3）仕込・発酵工程のCCP
（4）包装工程のCCP
（5）添加物のCCP

6. CCPにおける管理基準の設定（HACCP原則3）

（1）大豆処理工程のCCP管理基準
（2）米・麦処理工程のCCP管理基準
（3）仕込・発酵工程のCCP管理基準
（4）包装工程のCCP管理基準
（5）添加物使用のCCP管理基準

7. 監視/測定方式の設定（HACCP原則4）

（1）大豆処理工程の監視/測定方法
（2）米・麦処理工程の監視/測定方法
（3）仕込・発酵工程の監視/測定方法
（4）包装工程の監視/測定方法
（5）添加物使用の監視/測定方法

8. 基準からの逸脱に対する修正措置（HACCP原則5）

（1）大豆処理工程での逸脱措置
（2）米・麦処理工程での逸脱措置
（3）仕込・発酵工程での逸脱措置
（4）包装工程での逸脱措置
（5）添加物使用での逸脱措置

9. HACCP方式の検証（HACCP原則6）
10. 記録及びその保管（HACCP原則7）

記録の具体例
原料大豆検査法
原料米の受入記録表
米・麦原料検査報告書
米処理記録用紙
大豆処理の記録用紙
仕込の記録用紙
充填作業確認作業用紙
米・甘味噌の製造工程一覧図
米・辛口・こし味噌の製造工程一覧図
米・辛口・粒味噌の製造工程一覧図
豆味噌の製造工程一覧図
麦味噌の製造工程一覧図

総合衛生管理製造過程に係る承認について
総合衛生管理製造過程に係る承認とHACCPシステムについて
各システムの比較表
（改訂）推薦国際衛生規範-食品衛生の一般原則-
食品の安全性に関する資料
　1）残留農薬
　2）セレウス菌
　3）食品の重金属
　4）病原大腸菌
食品添加物の規格基準
水道法に基づく水質基準
国内塩の品質規格
合成樹脂の規格基準
味噌製造業における衛生管理の要点