HACCP手法による自主衛生管理マニュアル-調理パン編-

1. 安全な食品の提供
2. HACCPシステムとは
3. HACCPシステム導入のメリット
4. HACCPシステムと一般的衛生管理プログラム
5. HACCPシステムの7原則
6. HACCPシステムの12手順
7. HACCP総括表の作成
8. HACCPプランの実施及び見直し

1. 一般的衛生管理プログラムの要件

（1）前提
（2）法的規制
（3）施設設備の基本条件

2. 一般的衛生管理プログラム

（1）施設設備の衛生管理
（2）従事者の衛生教育
（3）施設設備、機械器具の保守点検
（4）そ族昆虫の防除
（5）使用水の衛生管理
（6）排水及び廃棄物の衛生管理
（7）従事者の衛生管理
（8）食品等の衛生的な取扱い
（9）製品の回収プログラム
（10）製品等の試験検査に用いる設備等の保守管理

1. 12の手順に基づく調理パンのHACCPプランの作成

手順1　HACCPチームの編成
手順2　製品についての記述
手順3　使用についての記述
手順4　フローダイヤグラム、施設の図面及び標準作業手順書の作成
手順5　フローダイヤグラムと施設の図面及び標準作業手順書について現場で確認
手順6　危害分析（原則1）
手順7　CCPの設定（原則2）
手順8　CLの設定（原則3）
手順9　モニタリング方法の設定（原則4）
手順10　改善措置の設定（原則5）
手順11　検証方法の設定（原則6）
手順12　記録の維持管理（原則7）

2. HACCPプランの実施

（1）HACCP総括表の作成
（2）CCP整理表の作成

1. 目で見る総合衛生管理
（1）一般的衛生管理プログラムに基づく工程管理
（2）HACCPの概念に基づく工程管理

（1）食品衛生法（抄）
（2）管理運営基準準則
（3）大量調理施設衛生管理マニュアル