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HACCP導入のための マニュアル紹介

HACCP手法を取り入れた浅漬及びキムチの製造・管理マニュアル

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表紙・はじめに・目次ダウンロード
1 マニュアルの活用ダウンロード
1-1 目的
1-2 使われている用語と略語の整理
2 対象品目ダウンロード
2-1 白菜浅漬
2-2 キムチ
3 浅漬・キムチ製造における一般的衛生管理ダウンロード
3-1 品質管理と危害防止
(1)消費者が漬物に求めているもの
(2)漬物に関する微生物
(3)漬物に多い異物混入
(4)防虫・防鼠対策
(5)原材料などの管理
(6)流通過程の問題点と製品の回収
3-2 施設・設備の整備と管理
(1)製造施設の作業区域の区分(浅漬製造のモデル)
(2)施設の構造及び設備
(3)管理機器の整備と管理
3-3 従業員への衛生教育のモデル
(1)衛生教育の基本
(2)清潔な作業衣服と手洗いの励行
(3)食品の安全確保のための5S活動
4 HACCP手法による製造工程の衛生管理ダウンロード
4-1 HACCPとは
4-2 HACCP方式の7原則と12手順
(1)手順1:経営者の責任の明確化とHACCPチームの編成
(2)手順2:製品についての記載
(3)手順3:意図する用途の確認
(4)手順4:フローダイアグラムの作成
(5)手順5:フローダィアグラムについての現場検証
(6)手順6:危害分析(原則1)
(7)手順7:重要管理点の設定(原則2)
(8)手順8:管理基準の設定(原則3)
(9)手順9:監視(モニタリング)方法の設定(原則4)
(10)手順10:改善措置の設定(原則5)
(11)手順11:検証方式の設定(原則6)
(12)手順12:記録保存および文書作成規定の設(原則7)
4-3 HACCP導入における運用面での課題
5 《参考資料》キムチCODEX規格(仮訳)ダウンロード
6 引用・参考文献ダウンロード

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