HACCP手法を取り入れた浅漬及びキムチの製造・管理マニュアル

1-1　目的
1-2　使われている用語と略語の整理

2-1　白菜浅漬
2-2　キムチ

3-1　品質管理と危害防止

（1）消費者が漬物に求めているもの
（2）漬物に関する微生物
（3）漬物に多い異物混入
（4）防虫・防鼠対策
（5）原材料などの管理
（6）流通過程の問題点と製品の回収

3-2　施設・設備の整備と管理

（1）製造施設の作業区域の区分（浅漬製造のモデル）
（2）施設の構造及び設備
（3）管理機器の整備と管理

3-3　従業員への衛生教育のモデル

（1）衛生教育の基本
（2）清潔な作業衣服と手洗いの励行
（3）食品の安全確保のための5S活動

4-1　HACCPとは
4-2　HACCP方式の7原則と12手順

（1）手順1：経営者の責任の明確化とHACCPチームの編成
（2）手順2：製品についての記載
（3）手順3：意図する用途の確認
（4）手順4：フローダイアグラムの作成
（5）手順5：フローダィアグラムについての現場検証
（6）手順6：危害分析（原則1）
（7）手順7：重要管理点の設定（原則2）
（8）手順8：管理基準の設定（原則3）
（9）手順9：監視（モニタリング）方法の設定（原則4）
（10）手順10：改善措置の設定（原則5）
（11）手順11：検証方式の設定（原則6）
（12）手順12：記録保存および文書作成規定の設（原則7）

4-3　HACCP導入における運用面での課題