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HACCP導入のための マニュアル紹介

HACCP手法によるカット野菜の衛生管理マニュアル

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表紙・はじめに・序章・食品安全確保システム構築検討委員会・目次ダウンロード
第1章 「カット野莱」の概要ダウンロード
1.1 本マニュアルにおける「カット野菜」
1.1.1 カット野菜の意味
1.1.2 原料野菜分類と範囲
1.1.3 カット野菜の製造業種
1.2 カット野菜製造工程とHACCPの手法
1.2.1 HACCP手法による工程の範囲
1.2.2 導入の目的
1.3 カット野菜の生産から消費までの経路
1.3.1 野菜の流通経路
1.3.2 各流通経路の安全管理事項
1.4 カット野菜(製品)の利用途について
1.4.1 容器包装詰加熱殺菌食品の原料として
1.4.2 農産冷凍食品の原料として
(1)製造工程で加熱するもの
(2)製造工程で非加熱なもの
1.4.3 乾燥製品の原料として
1.4.4 漬物類の原料として
1.4.5 その他の野菜製品の原料
1.5 生鮮食向けの処理
1.5.1 生産者
1.5.2 取扱い者
1.5.3 専門工場
1.6 カット野菜の製造
1.6.1 皮剥き
1.6.2 裁割
1.6.3 磨砕
1.6.4 用途別のカット
1.7 原料野菜の品質
1.7.1 野菜の品質構成要素
1.7.2 野菜の安全性
1.8 原料野菜の鮮度
1.8.1 鮮度低下の要因
1.8.2 野菜の鮮度
1.8.3 鮮度保持法
1.8.4 予冷法
(1)強制通風予冷(room cooling)
(2)差圧予冷(forced air cooling)
(3)普通真空予冷(vacuum cooling)
(4)加水真空予冷(hydro vacuum cooling)
(5)冷水予冷(hydro cooling)
1.8.5 貯蔵法
1.8.6 ガス保蔵
1.8.7 鮮度保持剤(材)
1.9 原料野菜の受入れ
1.9.1 原料野菜の検収表(例)
1.9.2 原料野菜の品質検査表(例)
1.10 用語の解説
第2章 カット野莱類の一般衛生管理ダウンロード
2.1 HACCP導入のための一般衛生管理
2.1.1 施設基準
2.1.2 衛生規範に示す施設・設備とその管理
(1)施設の位置
(2)施設の出入口
(3)更衣場
(4)原材料の置場および製品の保管場
(5)製造場
2.1.3 食品等の取り扱い
(1)原材料
(2)製造・加工中の食品
(3)運搬・配送
2.1.4 衛生管理システム
(1)営業者
(2)従事者の衛生管理
(3)食品衛生責任者
(4)従事者
(5)検査
2.1.5 一般衛生管理事項について(PP)
(1)GMPとPPについて
(2)農産加工におけるPPの項目
(3)農産加工場に関したPPとSSOP
2.1.6 小規模製造工場の改善の仕方
(1)カット野菜加工場のハード(施設・設備)の改善
(2)カット野菜加工場のソフト(作業・管理)の改善
2.2 食品による危害とその防除
2.2.1 食品に求められるもの
(1)安全・安心
(2)おいしさ
(3)適切な価格
2.2.2 食品による危害
(1)生物学的危害
(2)化学的危害
(3)物理的危害
2.2.3 カット野菜類の汚染要因とその防除
(1)野菜類の微生物汚染要因
(2)野菜類の化学的汚染
(3)野菜類の異物の混入
2.3 野菜、機器・器具類および施設の洗浄と殺菌
2.3.1 野菜の洗浄と殺菌
(1)洗浄
(2)殺菌
2.3.2 施設・機器類等の洗浄と殺菌
(1)施設
(2)設備
(3)器具類
2.3.3 洗浄剤と殺菌剤
(1)中性洗剤
(2)アルカリ洗剤
(3)酸性洗剤
(4)塩素系殺菌剤
(5)アルコール製剤
(6)グアニジン系・両面界面活性剤
(7)洗浄殺菌剤・殺菌洗浄剤等混合製剤
2.4 農産物関連(青果物)資材・包装資材
2.4.1 包装の機能と役割
2.4.2 農産物(青果物)の鮮度が低下する要因
(1)青果物の鮮度保持手段と問題点
2.4.3 包材について
(1)青果物の包装
(2)鮮度保持の包材
(3)主な農産物の包装材料
2.5 カット野菜の工程別衛生管理マニュアル・
2.5.1 原料受け入れ
(1)施設
(2)受け入れ原料の確認
(3)原料野菜の保管
(4)衛生管理の記録・措置
2.5.2 原料処理
(1)施設・設備
(2)原料野菜の前処理
(3)衛生管理の記録・措置
2.5.3 製造
(1)施設・設備
(2)カット野菜の製造
(3)製造終了後の作業場の管理
(4)衛生管理の記録・措置
2.5.4 計量機器類、包装
(1)施設・設備
(2)製品(カット野菜)の取り扱い
(3)衛生管理の記録・措置
2.5.5 出荷
(1)施設.・設備
(2)出荷の取り扱い
(3)衛生管理の記録・措置
2.6  カット野菜主要品目の製造工程
2.6.1 大根、ニンジン
2.6.2 大根おろし
2.6.3 冷凍とろろいも
2.6.4 キャベツ、はくさい
2.6.5 冷凍ホウレン草
2.6.6 冷凍かぼちゃ
2.6.7 たまねぎ
2.6.8 冷凍スイートコーン(軸つき)
2.6.9 冷凍スイートコーン(ホール)
2.6.10 冷凍馬鈴薯(カット、スライス)
2.6.11 マッシュポテト
2.6.12 ハーブ類
2.6.13 食用花
2.6.14 カット野菜の処理加工における3大重要ポイント
(1)原料の鮮度、汚染
(2)原料の洗浄
(3)機器類の洗浄・殺菌
2.7 従事者の管理と教育
2.7.1 従事者の衛生
(1)工場入場時の心得
(2)作業着の着用
(3)工場への入場
(4)手洗い
(5)手袋
(6)前掛け
2.7.2 5S活動(または運動)
(1)整理
(2)整頓
(3)清掃
(4)清潔
(5)しつけ
2.7.3 従事者への衛生教育モデル
(1)従業員の製造工程で行うべきこと
(2)微生物管理
(3)従事者の安全衛生
(4)作業中の注意事項
(5)作業終了時の注意事項
(6)工程別の注意事項
第3章 HACCP手法ダウンロード
3.1 HACCP管理がどうして必要か
3.1.1 HACCP方式の歴史
3.1.2 日本のHACCP方式導入の経緯
3.2 HACCP
3.2.1 HACCP方式の特徴
3.2.2 用語の定義
3.2.3 HACCP 7原則と12手順
3.2.4 HACCPシステムの原則適用
3.2.5 HACCPの適用
3.2.6 経営者とHACCPチームの役割
3.2.7 改善措置における回収と廃棄
3.2.8 教育・訓練
3.3 HACCPブランについて
3.3.1 生食用野菜
(1)サラダ用レタス(葉菜類)
(2)サラダ用キュウリ(果菜類)
3.3.2 無加熱摂取凍結品
(1)冷凍大根おろし
3.3.3 加熱後摂取冷凍食品(凍結直前加熱)
(1)冷凍カボチャスライス
(2)冷凍ホールコーン
3.3.4 無加熱摂取冷凍食品
(1)冷凍オニオンソテー
3.4 HACCP手法支援法=食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法について
資料編1ダウンロード
SSOP(例)
日次管理点検表(例)
カット野菜加工場レイアウト図(例)
有害生物の衛生管理(北海道食品製造ハンドブック抜粋)
資料編2ダウンロード
北海道における野菜の統計
農薬の残留基準(抜粋)
参考文献ダウンロード

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