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味噌の製造管理とHACCP

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I. HACCPとは

II. 味噌業界とHACCP

III. 一般衛生管理事項とは

IV. 施設の衛生管理

V. 工程における衛生管理

VI. HACCP方式の適用事例

A.（原則1）危害の分析と防除手段の明確化
B.（原則2）重要管理点（CCP）の決定
C.（原則3）重要管理点（CCP）における管理基準（CL）の設定
D.（原則4）監視/測定（モニタリング）方法の設定
E.（原則5）管理基準（CL）逸脱時の修正措置
F.（原則6）HACCP方式の検証
G.（原則7）記録の実施及びその保管

文献

図1. 施設の区分と製造プロセス

図2. 排水溝の側面と底面のアール
図3. 異物の混入を防ぐ味噌の仕込方法

表1. 味噌製造で予想される危害原因物質

表2. 米・辛口・こし味噌の製造工程図

表3. HACCP計画一覧表

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