チーズ製造工場の食品衛生-HACCPシステムに基づいて-

PPI. 施設、付帯設備の要件と保守点検及び衛生管理
PPII. 設備及び装置・器具の要件と保守点検及び衛生管理
PPIII. 食品の衛生的取扱い
PPIV. 設備及び装置・器具の洗浄殺菌
PPV. 従業員の衛生教育及び管理
PPVI. そ族、昆虫の防除
PPVII. 製品等の試験検査及びその管理
PPVIII. 製品の回収方法

2　HACCP方式導入の手順（一般論）
1. HACCP方式の特徴
2. HACCPの7つの原則
3. HACCP方式を導入する際の手順

（1）HACCPチームの編成
（2）製品についての記載
（3）意図する用途の確認
（4）製造工程一覧表（フローダイアグラム） 施設内作業区分および「食品の流れ」並びに配置図の作成
（5）フローダイアグラムについての現場検証
（6）危害分析（HA）の実施（原則1の適用）
（7）CCP（重要管理点）の特定（原則2の適用）
（8）各CCPについての管理基準（Critica1Limit）の設定（原則3の適用）
（9）各CCPについての監視/測定方法を定めること（原則4の適用）
（10）逸脱発生時の改善措置を予め定めておくこと（原則5の適用）
（11）HACCP方式の検証（原則6の適用）
（12）記録の保管および文書作成規定（原則7の適用）
（13）HACCP計画の取りまとめ一「HACCP計画総括表」の作成

〔1〕一般衛生管理事項

PPI　設備及び装置・器具の要件と保守点検及び衛生管理
PPII　食品等の衛生的取扱い

〔2〕HACCPによる衛生管理の実施計画の作成

1. 専門家チームの編成
2. 製品に関する記述と意図される使用方法の確認
3. フローダイアグラムおよび施設の図面の作成
4. 危害分析
5. 重要管理点（CCP）の特定
6. 管理基準（CL）の設定
7. モニタリング（確認）方法の設定
8. 改善措置の設定
9. 検証方法の設定
10. 記録文書の種類及び文書作成規定
11. CCP整理表の作成
12. HACCP総括表の作成

4　ナチュラルチーズ（ゴーダチーズ）
〔1〕一般衛生管理事項

PPI　各工程に用いる設備及び装置・器具
PPII　食品等の衛生的取扱い

〔2〕HACCPによる衛生管理の実施計画の作成

1. 専門家チームの編成（手順1）
2. 製品に関する記述と意図される使用方法の確認（手順2、3）
3. 製造工程説明書（フローダイアグラム） および施設の図面の作成・確認（手順4、5）
4. 危害分析（手順6）
5. 重要管理点（CCP）整理表の作成
5.1 重要管理点（CCP）の特定（手順7）
5.2 管理基準（CL）の設定（手順8）
5.3 モニタリング（確認）方法の設定（手順9）
5.4 改善措置の設定（手順10）
6. 検証方法の設定（手順11）
7. 記録の管理及び文書作成規定の設定（手順12）
8. HACCP総括表の作成

5　シュレッドチーズ
〔1〕一般衛生管理事項

PPI　設備および装置・器具の資料と保守点検および衛生管理
PPII　食品等の衛生的取扱い

〔2〕HACCPによる衛生管理の実施計画の作成

1. 専門家チームの編成
2. 製品に関する記述と意図される使用方法の確認
3. フローダイアグラムおよび施設の図面の作成
4. 危害分析
5. 重要管理点（CCP）の特定
6. 管理基準（CL）の設定
7. モニタリング（確認）方法の設定
8. 改善措置の設定
9. 検証方法の設定
10. 記録文書の種類及び文書作成規定
11. HACCP総括表の作成