食酢のHACCP手法導入マニュアル

1. 食酢製造におけるHACCPシステムの必要性
2. 対象品目と製造過程
3. 食酢製品の製造におけるHACCPシステムの作成
3-1. 食酢製品のHACCPシステム作成上の要点

1）一般的衛生管理プログラム
2）HACCP専門家チームの組織図
3）製品説明書
4）食酢製品の製造工程フローダイアグラム
5）機械器具の名称、使用目的及び性能
6）標準的作業手順、作業内容
7）製造工場の資材・製品・人の動線図、清浄度区分
8）危害リスト
9）重要管理点の設定
10）CCP整理表
11）HACCP総括表
12）検証に関する文書
13）記録の方法に関する文書
14）管理体制に関する文書
図表

○一般衛生管理基準

3-2-1. 施設設備

1）施設の基本的要件
2）作業場
3）衛生施設
4）保管施設
5）その他の施設

3-2-2. 施設設備、機械器具及び搬送装置の保守点検
3-2-3. 従業者の衛生教育
3-2-4. ねずみ・昆虫等の防除
3-2-5. 原材料、包装容器及び用水の衛生管理
3-2-6. 排水及び廃棄物の衛生管理
3-2-7. 従業者の衛生管理
3-2-8. 食品等の衛生的な取り扱い
3-2-9. 製品の回収方法
3-2-10. 製品等の試験検査に用いる機械器具の保守管理

4-1. 食酢製品の分類
4-2. 食酢製品の潜在的危害
4-2-1. 食酢製品の生物的危害
4-2-2. 食酢製品の化学的危害
4-2-3. 食酢製品の物理的危害
4-2-4. 食酢製品の過去における人体への危害事例
4-2-5. 食酢製品の腐敗菌防除の理論と実際

1）腐敗菌防除の理論
《1》不良酢酸菌（A..xylinum）の防除
《2》乳酸菌（L..acetotolerans）の防除
《3》酵母様糸状菌（M.acetobutans）の防除
2）加工酢の腐敗菌防除の理論
3）腐敗菌防除の実際

4）食酢製品の病原菌及び食中毒菌に対する抗菌力

文献
食酢の抗菌効果に関するその他の文献の紹介

[HACCP主要用語集]
[補足解説］
1. HACCPシステムの説明
2. HACCPシステムの導入のメリット
3. HACCPシステムと一般的衛生管理プログラム
4. HACCPシステムの導入手順（7原則12手順）
4-1. 手順1：HACCPチームを編成する　
4-2. 手順2：製品の特徴を記述する　
4-3. 手順3：製品の意図する使用方法を明確化する
4-4. 手順4：フローダイアグラム（製造工程一覧図）及び施設図面を作成する
4-5. 手順5：フローダイアグラム等を現場で確認する
4-6. 手順6：危害分析（Hazard Analysis）を実施する（原則1）
4-7. 手順7：重要管理点（CCP：Critical Control Point）を決定する（原則2）
4-8. 手順8：管理基準（限界）（CL：Critical Limit）を設定する（原則3）
4-9. 手順9：監視法及び頻度の設定（Monitoring and Frequency）（原則4）
4-10. 手順10：改善（修正）措置（Corretive Action）の設定（原則5）
4-11. 手順11：検証方法（Verification）の設定（原則6）
4-12. 手順12：HACCPプランの実施記録と保存（原則7）
[HACCPに関する参考資料］