HACCPの考えを取り入れたあん類の衛生管理マニュアル

1.1　目的

図表1-1　最近の食中毒発生状況

1.2　HACCPについて

1）HACCPとは
2）HACCPの狙い
3）HACCP導入の前提（一般的な衛生環境の整備）

1.3　マニュアルの構成と作成の経緯

1）HACCP手法支援法
2）マニュアルの適用範囲
3）作成経緯

2.1　原材料
2.2　基本となる「あん類」の製造工程
2.3　主要あん類の製造工程と衛生管理上の注意すべき事項

　1）生あん
（1）こしあん
（2）つぶあん
　2）ねりあん
（1）こしねりあん
（2）つぶねりあん
（3）加合あん
　3）乾燥あん

3.1　製造施設の作業区域について

図表3-1　施設内各場所の区分と食品のながれ

3.2　望ましい建物・施設の構造基準

1）施設の衛生
（1）工場の環境
（2）施設の構造
（3）食品取扱設備
（4）給水及び排水設備
（5）廃棄物処理施設
（6）廃水処理設備
図表3-2　生活環境の保全に関する環境基準
図表3-3　放流水の水質の技術上の基準
2）機械・器具の種類と特性
図表3-4　生あん製造工程の使用機械、装置の目的と問題点
図表3-5　ねりあん製造工程の使用機械、装置の目的と問題点
図表3-6　乾燥あん製造工程の使用機械、装置の目的と問題点
（1）生あん
（2）ねりあん
（3）乾燥あん
（4）その他
3）空調施設
（1）換気施設
図表3-7　エアーフイルターの種類と特性
（2）空気調和
図表3-8　個別式空気調和装置
4）保管・配送用施設
（1）原材料倉庫
（2）製品倉庫・配送準備室
（3）配送車両

3.3　衛生管理の作業手順

1）衛生管理の必要性
2）製造衛生管理の法的要求事項
図表3-9　管理運営基準準則要求項目
3）衛生管理の実施
（1）微生物汚染の防止
（2）化学物質の混入防止
（3）異物混入の防止
（4）機械、設備などの洗浄・消毒
図表3-10　食品工場で汎用される代表的な環境殺菌剤とその使用法
図表3-11消毒剤の毒性と安全対策上の留意点
図表3-12　基本作業要領書
図表3-13　手洗い、入室時の点検マニュアル（例）
図表3-14　一般衛生管理記録簿（例）

3.4　作業従事者の衛生管理

1）健康状態
2）手洗い

3.5　従事者の衛生教育

4.1　HACCP方式
4.2　HACCPシステムの手順

図表4-1　HACCPシステムの7原則
図表4-2　HACCPシステム構築の12ステッブと7原則
（1）HACCPチームの編成
（2）製品の記述
（3）意図する用途の特定
（4）フローダイアグラムの構築
（5）フローダイアグラムの現場確認
（6）危害分析の実施
（7）CCPs（重要管理点）の決定
図表4-3　デシジョンツリー
（8）管理基準の確立
（9）監視（モニタリング）方式の確立
（10）改善措置の確立
（11）検証手順の確立
（12）裏付け資料や記録保管体制の確立

4.3　衛生管理の大切さ

5.1　総合的安全・衛生・品質管理方式展開の視点

図表5一1　総合的品質保証体系

5.2　総合QC工程表の構築
5.3 「総合QC工程表」の運用

1. 製品記述書
2. 製品成分と原料リスト
3. フローダイアグラム
4. 工場略図/平面図（例）
5. 危害分析ワークシート
6. デシジョンツリー検討結果
7. 対応場所のない危害
8.「生あん」HACCP計画
9. 総合QC分析ワークシート
10.「生あん」総合QC工程表

「ねりあん」

1. 製品記述書
2. 製品成分と原料リスト
3. フローダイアグラム（例）
4. 工場略図/平面図
5. 危害分析ワークシート
6. デシジョンツリー検討結果
7. 対応場所のない危害
8.「ねりあん」HACCP計画

1. 食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法（骨子）
2. 食品の製造過程の管理の高度化に関する基本方針
3. 洋生菓子の衛生規範