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惣菜におけるHACCP導入マニュアル（惣菜・弁当・惣菜パン）
PDF ファイルをダウンロードしてご利用ください。  表紙・はじめに・中食産業品質向上技術調査検討委員会委員・目次 1.はじめに
1）国際的な食品の安全保証方式としてのHACCP導入の動き
2）わが国のHACCP導入の現状 2.HACCP導入の前提条件
1）GMP（Good Manufacturing Practice）
2）一般衛生管理プログラム 3.本マニュアルにおける惣菜の分類とその特徴
1）加熱惣菜（70℃以上の温度で熱処理されたもの）
2）軽度の加熱惣菜（70℃未満の温度で熱処理されたもの） 3）非加熱惣菜 4.HACCPの概要（CODEX委員会勧告HACCP7原則12手順） 5.惣菜におけるHACCP計画
（1）惣菜の種別ごとのHACCP計画
1）加熱惣菜
1）-1 クックチル惣菜：《野菜の炊き合わせ》
フローダイアグラム
物の流れ 番重の受入れの流れ 作業員の流れ フローダイアグラムの現場確認結果のまとめ 危害分析 CCPの決定 管理基準の設定と監視方法、監視の頻度 監視記録表 管理基準逸脱時の措置 管理基準逸脱発生分析/措置表 HACCP計画一覧表
1）-2 冷却後に包装する加熱惣菜：《鶏の唐揚げ》
フローダイアグラム
人の流れ 危害分析 CCPの決定 管理基準の設定と監視方法、監視の頻度 管理基準逸脱時の措置 管理基準逸脱発生分析/措置表 HACCP計画一覧表
1）-3 真空包装後に加熱する食品：《ミートソース（真空調理）》
製品について
フローダイアグラム レイアウト 危害分析 HACCP計画一覧表
1）-4 ESL惣菜：《煮豆昆布》
フローダイアグラム
危害分析 HACCP計画一覧表
1）-5 加熱前に通常包装するクックチル惣菜：《ロールキャベツ》
フローダイアグラム
危害分析 CCPの決定 管理基準の設定と監視方法、監視の頻度 管理基準逸脱時の措置 管理基準逸脱発生分析/措置表 HACCP計画一覧表
1）-6 加熱前に通常包装する加熱（ESL）惣菜：《カボチャの煮物》
フローダイアグラム
危害分析 CCPの決定 管理基準の設定と監視方法、監視の頻度 管理基準逸脱時の措置 管理基準逸脱発生分析/措置表 HACCP計画一覧表
2）軽度の加熱惣菜
2）-1 冷却後に包装される軽度の加熱惣菜：《目玉焼き》
フローダイアグラム
危害分析 CCPの決定 管理基準の設定と監視方法、監視の頻度 管理基準逸脱時の措置 管理基準逸脱発生分析/措置表 HACCP計画一覧表
2）-2 真空包装後に加熱する惣菜：《ローストビーフ（真空調理）》
製品について
フローダイアグラム レイアウト 危害分析 HACCP計画一覧表
2）-3 加熱前に通常包装して軽度の加熱をするクックチル惣菜：《温泉たまご》
フローダイアグラム
危害分析 CCPの決定 管理基準の設定と監視方法、監視の頻度 管理基準逸脱時の措置 管理基準逸脱発生分析/措置表 HACCP計画一覧表
2）-4 加熱前に通常包装する軽度の加熱野菜：《野菜と浅蜊のトマトスープ》
フローダイアグラム
危害分析 CCPの決定 管理基準の設定と監視方法、監視の頻度 管理基準逸脱時の措置 管理基準逸脱発生分析/措置表 HACCP計画一覧表
3）-1 非加熱惣菜：《ポテト野菜サラダ》
製品について
フローダイアグラム レイアウト 危害分析 HACCP計画一覧表
3）-2 弁当：《シューマイ唐揚げ弁当》
製品について
フローダイアグラム レイアウト 危害分析 HACCP計画一覧表 6.惣菜パン・調理パン
製品について
フローダイアグラム 危害分析（アラビキソーセージロール） 危害分析（ハムサンド） HACCP計画一覧表（アラビキソーセージロール） HACCP計画一覧表（ハムサンド） 7.惣菜の一般的衛生管理プログラム
1）施設設備の衛生管理
2）従事者の衛生教育 3）施設設備、機械器具の保守点検 4）そ族昆虫の防除 5）使用水の衛生管理 6）排水及び廃棄物の衛生管理 7）従事者の衛生管理 8）食品等の衛生的な取り扱い 9）製品の回収計画 10）製品等の試験検査に用いる設備等の保守管理 |
財団法人食品産業センター 電話：03-3224-2380
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