保存料は、カビや細菌などの発育を抑制し、食品の保存性をよくし、食中毒を予防する食品添加物の一種である。
食品添加物は、食品衛生法では「食品の製造過程でまたは食品の加工や保存の目的で食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用するもの」と定義されている。
わが国では、、食品添加物は厚生労働大臣が安全性と有効性を確認して指定した「指定添加物（345品目）」、天然添加物として使用実績が認められ品目が確定している「既存添加物（489品目）」、「天然香料」や「一般飲食物添加物」に分類されている。天然香料、一般飲食物添加物をのぞき、今後新たに開発される添加物は、天然や合成の区別なく指定添加物となる。
厚生労働大臣に指定されていない添加物は、安全性が科学的に確認されて、指定されるまでの間、その添加物の使用は一切禁止となる。また、これらが使用された食品の販売や輸入もできないことになる。

　指定添加物の保存料については、食品衛生法で対象食品や添加量等の使用基準が決められている。食品に利用されるものには安息香酸・亜硫酸ナトリウム・ソルビン酸等がある。

　既存添加物の保存料については、昔からの使用経験により安全とされてはいるが、厚生労働省の安全性試験により更に安全性の確認が行われている。食品に利用されるものにはしらこたん白抽出物・ポリリジン等がある。

参照