コーデックスのガイドラインで、HACCPの7原則12手順のひとつとして示されているもの概要は、次のとおりである。

　HACCPプランにより管理される危害要因を決定するとともに、それぞれの危害に対するコントロールの方法を明らかにする作業をいう。

　危害原因には、大きく分けて3種類、微生物危害（病原細菌およびそれらが産生する毒素、ウイルス、寄生虫）、化学的危害（カビ毒等生物由来物質、化学物質、食品添加物等）、物理的危害（金属片、ガラス片）がある。
食品の原材料や製造工程によって、危害要因となるものは異なる。HACCP計画を作成する場合には、まずどれが危害となる可能性のある要因であるかを原料及び各工程ごとに列挙し、その危険性を評価し、それを防ぐ為の防止措置を一覧表（危害リスト）にとりまとめる。

　作業手順としては、次のようになる。

1. 製造工程管理図に沿って、潜在的な危害原因を、原材料に由来するもの、製造や加工の工程に由来するものごとに列挙する
   
2. 列挙した危害原因について、危害の起こりやすさ、起きた場合の被害の重篤性を過去の実績やデータにより評価する
   
3. 評価された危害原因の発生・増大等を、予防・排除・許容範囲に収める防止措置を決める

　なお、国際標準化機構（ISO）においては、「食品安全性マネジメントシステム-要求事項」として、HACCPを基本にした国際規格の作成を2001年から検討している。
2004年1月時点では、DIS（Draft International Standard：国際規格原案）案作成の専門家会合が開かれ、概ねDISの意見調整が終了した段階にある。
最終的な国際規格の発行は早くても2004年末ごろになると思われる。
内容は、HACCP導入のガイドラインにマネジメントの要素を取り入れた食品の安全管理システムであり、経営者の責任や権限、内部監査等が要求事項になると思われる。
食品製造者だけではなく、包装材料提供者やサービス提供者等にも適用できる。

参照